麹造りは酒造りにおいて最も重要とされる工程だ。
この工程は、蒸した酒米を適温に放冷することから始まる。
放冷を済ませた蒸米は麹室のなかに入れられ、
蒸米をもみほぐす「さらし」という作業が加えられる（吟醸造りの多い当蔵では特にこの作業が多い）。
この工程では、酒米一粒一粒が外硬内軟（がいこうないなん：外側が硬く内側が軟らかい、良質蒸米の条件）
となるように40℃を超える麹室の中で蔵人が念入りに手を加える。
さらしを終えた蒸米の手触りは、捌け（さばけ）が良く、弾力がある。
その蒸米におなじみのシーンでもある種切り作業、麹菌の胞子を降りかける仕事となる。
やり方は、手元の容器に種麹（もやしと呼ばれる麹菌の胞子の塊）を入れ、
容器の口に目の細かい特殊な布を当てる。
布を通った胞子を頭上より振り掛け、蒸米に舞い降りるまでの約30秒。
空気の対流を防ぐため、室内への出入りはもちろん、
蔵人は一言も発せず、固唾を呑んで座って待つ。
種きりは、目に見えない薄布をかけるように、薄く、均一に、
米粒ひとつに胞子ひとつと言われるくらいデリケートな仕事なのだ。
種が付けられた麹は、毛布に包まれ大切に保湿され、一昼夜を経て芽を出し始める。
ここからいよいよ蔵人と麹との綿密な対話が始まる。
麹菌は生育が始まると熱を発するため、放置しておくと繁殖状態や温度が不均一になってしまう。
生育を、適切な状態に保つために蔵人は麹室に足繁く通い、麹菌の世話を行うのだ。
麹菌が寒がっている時は毛布を掛け、熱がっている時には風通しを良くしてやる。
麹室へと通う蔵人の様子は、生後間もない乳児を世話する母親にも例えられるほどだ。
蔵人の愛情を一身に浴びながら、まずは麹が3日間かけて出来上がる。
麹造りは酒造りにおいて最も重要とされる工程だ。この工程は、蒸した酒米を適温に放冷することから始まる。
放冷を済ませた蒸米は麹室のなかに入れられ、蒸米をもみほぐす「さらし」という作業が加えられる（吟醸造りの多い当蔵では特にこの作業が多い）。この工程では、酒米一粒一粒が外硬内軟（がいこうないなん：外側が硬く内側が軟らかい、良質蒸米の条件）となるように40℃を超える麹室の中で蔵人が念入りに手を加える。
さらしを終えた蒸米の手触りは、捌け（さばけ）が良く、弾力がある。その蒸米におなじみのシーンでもある種切り作業、麹菌の胞子を降りかける仕事となる。やり方は、手元の容器に種麹（もやしと呼ばれる麹菌の胞子の塊）を入れ、容器の口に目の細かい特殊な布を当てる。布を通った胞子を頭上より振り掛け、蒸米に舞い降りるまでの約30秒。空気の対流を防ぐため、室内への出入りはもちろん、蔵人は一言も発せず、固唾を呑んで座って待つ。種きりは、目に見えない薄布をかけるように、薄く、均一に、米粒ひとつに胞子ひとつと言われるくらいデリケートな仕事なのだ。
種が付けられた麹は、毛布に包まれ大切に保湿され、一昼夜を経て芽を出し始める。ここからいよいよ蔵人と麹との綿密な対話が始まる。麹菌は生育が始まると熱を発するため、放置しておくと繁殖状態や温度が不均一になってしまう。生育を、適切な状態に保つために蔵人は麹室に足繁く通い、麹菌の世話を行うのだ。麹菌が寒がっている時は毛布を掛け、熱がっている時には風通しを良くしてやる。
麹室へと通う蔵人の様子は、生後間もない乳児を世話する母親にも例えられるほどだ。蔵人の愛情を一身に浴びながら、まずは麹が3日間かけて出来上がる。
