その中から今回は、ラベルをご紹介させていただく。例えば「黒龍 大吟醸 龍」。1975年に発売され、黒龍酒造が吟醸蔵としての道を歩む大きな転機となった商品である。この龍のラベル地に使用されたのが、醪を搾る際に使用する酒袋であった。当時の酒袋は綿の生地に耐久性と、殺菌目的の柿渋が施されており、茶褐色の染め斑が味のある風合いを醸し出していた。その酒袋をラベルサイズに切り取り、「龍」の文字を金箔押にしてボトルに貼り付けたのである。発売当時、一升瓶で5,000円という価格が日本一高い酒と話題になったが、その時評に見劣りしないラベルを貼ってやりたいという蔵元の親心が感じとれる。ただ、現在は柿渋を施した酒袋自体が骨董になっており、もはや入手困難。現在は、越前織の布で代用している。

また、あまり知られていないが、福井県には越前和紙を産出する日本最大級の和紙産地が存在する。産地から生み出される奉書紙、木版画用紙、書画用紙は書画界の重鎮に愛用され、その高い技術は人間国宝も輩出している。この越前和紙を用いた酒ラベルを初めて使用したのが、「黒龍 しずく」。伝統工芸品規格をクリアした和紙ラベルに描かれた吉川壽一先生の書「しずく」は、まさに芸術品そのものである。和紙ラベルは、他にも「石田屋」「二左衛門」「火いら寿」など、蔵を代表する商品に一本一本丁寧に手作業で貼られている。
酒の性格を損なわないよう、ラベルひとつひとつにもこだわりぬく。水野正人、親心の真骨頂が垣間見える。

2008年8月、黒龍酒造はクリーンルームを備えた瓶詰めラインを導入。クリーンルームは瓶詰めラインの充填（お酒を瓶に詰める作業）室に設置され入室の際にはシャワー室でエアシャワーを浴びて、身体や衣服に付着したゴミ、ホコリなどを除去する。さらに、瓶詰め工場出入り口に設置されたリフトや、人体を感知する自動カーテンとの併用で、商品への異物混入対策を遵守している。また、今回のクリーンルームの導入で、1,000平方メートルを越える冷蔵設備による低温管理、品質向上、安心安全な商品づくりという「兼定島酒造りの里」建設の目的が達成されることとなった。
人生の節目において、はるか昔から清酒は他に変えがたい粛々とした役割を果たしてきた。清めのために、祝い事のために、旅立ちのために、見送りのために、國酒としての清酒はこれからも同様の役割を果たしていくだろう。このような、大切な人生の句読点をやさしく潤してくれる清酒を、安心して飲んでいただきたい。黒龍酒造の新しい瓶詰めラインにはそんな願いが込められている。

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「オヤジっぽい」「二日酔いになる」「古くさい」。これまで清酒にたいして抱かれていたイメージは、決して良いとは言えなかったかもしれません。そんなこともあってか、清酒の消費量は昭和40年代後半をピークに右肩下がりとなっており、若者の清酒離れが叫ばれて久しくなっています。

そんな一方で、「清酒」は今、国際的な広がりをみせており、世界の主要都市では和食と共に高い評価を受け始めています。いまやニューヨークのエグゼクティブが、割烹料理や寿司に合わせて清酒銘柄を選び、ワインのように料理との相性をあれこれ談議する時代です。こんな清酒の姿をもっと多くの方に知ってもらいたい、また、世界で認められる我が国のアルコール飲料を多くの方にご提案したいと強く思っています。

しかしながら、最近の飲食シーン、特に若者がアルコール飲料を飲んでいる姿を思い描くと、ビール、カクテル、酎ハイの影に隠れて清酒の存在感は薄く、全く出番がない場合もあるようです。「一口飲んでもらえればきっと分かってもらえる」、そんな自信を胸に抱きながらも、清酒と出会うチャンスが日々少なくなってきているのが事実です。

「黒龍　吟のとびら」は、まだ吟醸酒の美味しさをご存じでない方に吟醸酒の良さを知って頂きたい、そしてこのお酒をきっかけに清酒の世界の扉を開いて頂きたいという思いが込められたお酒です。フルーティーな香りとライトな口当たりが特長で、非常に飲み易く、清酒が苦手な方の古い思いを新しい驚きと共に消し去り、目の前の扉の向こう側へと導いてくれます。多くの日本人が国際的に認められる清酒に出会い、誇りに思い、我が国の文化として過去から未来へ受け継いでいく、そんな大きな流れの源の一つになって欲しい、黒龍酒造の大きな夢をのせて新しいコンセプト酒「吟のとびら」は誕生しました。

そもそも黒龍酒造が酒蔵としての方向性を吟醸蔵へと深めていく転機となった商品「黒龍　大吟醸　龍」は、現会長の水野正人が渡仏した際、ワインの熟成を清酒に応用できないかと試行錯誤した結果生まれた長期熟成の大吟醸酒であった。
福井の海の味覚は、越前蟹に代表される素材そのものの味を生かしたものが多い。「黒龍　大吟醸　龍」は福井の地酒として、そんな素材の美味しさをさらに引き出せるような酒質を目指していた。まずは料理の邪魔をしない繊細な味わい。それでいて程よい旨みがあり、味わいのバランスがしっかりとれた食中酒を考えた。そして原酒の段階ではやや控えめに味を整え、貯蔵の段階で低温にてしっかりと熟成することで、品の良い旨みや柔らかな舌触りを表現することに行きついた。

さらに、理想的な熟成を実現する為、2005年に建設された「兼定島酒造りの里」では弊蔵の貯蔵、瓶詰、出荷業務が行われている。昭和50年代に「大吟醸　龍」で培われたノウハウは弊社製品の熟成管理に十分に生かされ、様々な原酒が適温にて貯蔵されている。
例えば、「黒龍 石田屋」。精米歩合35％の兵庫県加東郡東条地区産の特Aランク山田錦を丁寧に低温で醸した純米大吟醸酒である。黒龍銘柄のフラッグシップ商品だが、こちらは氷温にて2〜3年の間、原酒を貯蔵している。新酒時の荒々しい香味や味わいは時と共に丸みを帯び、瓶詰めする頃には落着いた香りときめ細やかな口当たりが特徴の、上品な長期熟成純米大吟醸酒へと生まれ変わる。

「兼定島酒造りの里」には、700平方メートルの原酒冷蔵貯蔵庫、135平方メートルの冷蔵調合室、225平方メートルの製品低温貯蔵庫を合わせ、合計1,000平方メートルを越える冷蔵設備を完備している。それに加え、氷温のプレハブ冷蔵庫が2基と屋外サーマルタンクが16基、また本社にも氷温コンテナを2基設置し、徹底した温度管理の下、安定した酒質の商品をお客様にお届けできるよう商品管理を行っている。

自然の産物である米と水、それを蔵人が手塩に掛け良質な原酒へと生まれ変わらせる。そして恵まれた貯蔵環境の下、時の流れという目には見えない力を得て原酒は更に味わいを深めていく。自然から人へ、そして時の流れを経て生まれる清酒は、自然界、人間界をはじめ様々な世界の恩恵を受けて生み出される誠に贅沢な飲み物なのである。

高級酒の搾りには酒袋を使用することが多い。黒龍酒造では酒袋に入れた醪を吊り下げて、自然に滴り落ちるしずくを集める「袋吊り」という方法、または槽（フネ）と呼ばれる旧来の油圧式酒搾り機を用い、醪を入れた酒袋を搾る方法をとる。但しその管理、使い方には相当の手間と経験を必要とする。例えば槽を使用しての搾りでは、醪を入れた小さな酒袋を圧搾槽の中に整然と積み重ね、その上から圧力を掛けて搾るのだが、その間、酒袋の口は特に結ぶようなことはせず、折り曲げただけの状態でなければいけない。そのため、経験の少ない蔵人だと、積み重ねた酒袋の口からは醪が吹き出し、搾ったお酒が白濁してしまう。修練を積んでからでないと、この仕事はやらせてもらえない重要な工程なのだ。

黒龍酒造の槽場（ふなば）に並ぶ２艘（槽の名は船に由来する。酒搾りに関する呼称は船に当てはめたものが多く、おもしろいものでは酒搾りの責任者を船長と呼んだりもする。）の槽は、特別注文により造られたものである。
というのも、平成６年に現在の醸造蔵である龍翔蔵が建てられる前まで黒龍酒造には連続式圧搾機が無く、すべての酒搾りを槽にて行っていた。
先代の槽は型式は古いが圧搾能力が非常に高いものであったため、現在市販されているものには代替となるものが無く、老朽化した先代の槽の圧搾能力を再現できるものを特別に製作する必要があったのである。

こんなエピソードからもわかるように、時代の移り変わりと共に設備も変化してゆく中、伝統技術でものを造る仕事に携わるものにとっては、これまでと同じ手法で作業を継続してゆくということ自体に、強い信念が必要となってくるのかも知れない。
私たちは、メーカーであると同時に日本が誇る伝統技術の担い手であるというプライドを築き続けなければいけないのだろう。

この醪工程において最も重要な仕事が、醪の温度管理である。吟醸酒の大きな特徴であるフルーティーな吟醸香は、徹底した醪の低温管理から生まれる。さらに言うと、デリケートな工程は醪の母、酒母の生育から始まっている。酵母にとって最適な温度よりも低温にて生育を抑制しながら育成することで、米と水から生まれてくるとは到底想像がつかないような果実の様な香りが酒蔵の中に漂ってくるのである。

この醪の低温管理を徹底するため、蔵人は1日に3、4度、タンクが並ぶ仕込蔵へ通って中の醪を検温し、予定通りの温度に保たれているか、また正常な発酵を続けているかを確認する。検温作業は朝早くから深夜にまで及ぶ。さらに、気候の変化、酵母の生育状況の影響により、少しでも予定の温度から外れそうな兆候があると、タンクの胴回りに巻いてあるマットに冷水の量をコントロールして流しながら、醪の温度を調整する。愛しむ（いつくしむ）とは、まさにこの仕事のためにあるかのように。

大吟醸クラスになると0.1℃単位での温度管理が求められるため、日夜神経をすり減らしての作業となる。温度管理の大切さは醪のみならず酒母にも共通し、時には冷え気味の酒母タンクに、保温マットを巻き、電球をあてて温めたり、発酵が促進気味（足早）の場合にはタンクのまわりに氷を巻いて酵母の働きを抑制したり…。醪管理とは、気候と微生物の関係という、目に見えない自然現象が相手の繊細で緻密な仕事なのである。

アルコール発酵の主役は酵母である。酵母の体長は約５μ（マイクロ）。肉眼では到底見ることができない小さな単細胞生物で、水と米からアルコールを生成するという働きをしている。正確に言うと、蒸米、麹、仕込水が入った小さなタンクの中で、麹菌の酵素が米の澱粉を糖に分解し、アルコールを生み出している。当然のことながら、我々酒蔵にとって、酵母とはいかに重要な存在なのがお分かりいただけるだろう。

また酵母はアルコールを造り出すだけではなく、吟醸酒の特徴でもあるフルーティな香りや味わいのバランスに与える影響も大きい。酒蔵が目指す酒質に合った優れた酵母を所有できるかどうかが、酒の味を決める重要な要素となる。

弊社の蔵では、数十種の酵母が超氷温室（－85℃）の中で冷凍保存されている。これらの酵母の中から「黒龍」「九頭龍」の酒質を考慮し、選択、培養を重ねていく。その酵母数は、2週間弱で1ccあたり約3億個に達すると言われ、この酵母と呼ばれる数多くの微生物によって「黒龍」「九頭龍」らしい美味しさを追求しているのである。

酵母の培養はデリケートで、一歩間違えれば造りの途中で酒を腐らせてしまう腐造という結果を生んでしまう。よって、作業は非常に慎重に行われる。酵母の菌株は無菌空間で植え付けられ、まずはわずかな量の事前培養で安全性を確認。その後、丸底フラスコでの培養へと作業を移し、一定数量まで酵母の菌数が増殖した後、上澄みの培地を除去して、細心の注意のなか純粋な酵母のみを酒母タンクに入れる。

『純粋で健全な酵母を間違いなく育む。』

たったこれだけの、20文字にも満たないシンプルな仕事の中に、最も複雑で失敗が許されない「日本酒製造工程」の難易度が隠されているのである。

放冷を済ませた蒸米は麹室のなかに入れられ、蒸米をもみほぐす「さらし」という作業が加えられる（吟醸造りの多い当蔵では特にこの作業が多い）。この工程では、酒米一粒一粒が外硬内軟（がいこうないなん：外側が硬く内側が軟らかい、良質蒸米の条件）となるように40℃を超える麹室の中で蔵人が念入りに手を加える。時には4〜5時間に及ぶ、気の遠くなるような重労働である。

さらしを終えた蒸米の手触りは、捌き気（さばけ）が良く、弾力がある。その蒸米におなじみのシーンでもある種切り作業、麹菌の胞子を降りかける仕事となる。やり方は、手元の容器に種麹（もやしと呼ばれる麹菌の胞子の塊）を入れ、容器の口に目の細かい特殊な布を当てる。布を通った胞子を頭上より振り掛け、蒸米に舞い降りるまでの約30秒。空気の対流を防ぐため、室内への出入りはもちろん、蔵人は一言も発せず、固唾を呑んで杜氏の掛け声を座って待つ。種きりというこの作業は、目に見えない薄布をかけるように、薄く、均一に、米粒ひとつに胞子ひとつと言われるくらいデリケートな仕事なのだ。

種が付けられた麹は、毛布に包まれ大切に保湿され、一昼夜を経て芽を出し始める。ここからいよいよ代師（だいし）と呼ばれる麹造りの責任者と、麹との綿密な対話が始まる。麹菌は生育が始まると熱を発するため、放置しておくと繁殖状態や温度が不均一になってしまう。生育を、適切な状態に保つために代師は麹室に足繁く通い、麹菌の世話を行うのだ。麹菌が寒がっている時は毛布を掛け、熱がっている時には風通しを良くしてやる。作業は当然深夜に及び、代師は2〜3時間おきに目を覚まし、眠気を振り払いながらの仕事となる。

麹室へと通う代師の様子は、生後間もない乳児を世話する母親にも例えられるほどだ。杜氏、代師、蔵人、代師、蔵に生きる数々の人々の愛情を一身に浴びながら、まずは麹が3日間かけて出来上がる。

これは、酒造工程の大切さを順に表した格言である。酒造りにおいて最も重要なのが「麹造り」、次に「酒母造り（酛：もと）」、そして醪（もろみ）を仕込む「造り」といわれる。

ところが、ある専門家によれば一麹であるはずの麹造りにも増して重要なのは「原料処理」であるというのだ。

原料処理とは洗った米を水に浸す浸漬を経て、米を蒸しあげるまでの工程を指す。洗米、蒸米も大切な作業であるのは間違いのないことだが、吟醸造りにおいては特に浸漬の技術が重要度を増す。

それは、なぜか。

自然の産物である米は、その土地の気候、土壌、生産者等、とりまく環境の影響を受けることで、毎年まったく均一の品質を望むことは不可能に近い。さらに、酒質（吟醸、大吟醸等）に合わせて原料米は精米の歩合が異なってくる。さらにこの原料米は、精米時間の違いから生じる含有水分率の差異により、米が水を吸う速度が違ってくる。

このように複雑な原料米から、目的とする酒質を得ようとするには極めて精度の高い厳密な限定吸水が必要となる。
限定吸水とは酒米に適度な水分を吸わせるために、浸漬時間を調節、制限することである。時間が短いと充分に蒸されない蒸米ができ、時間が長いと醪の発酵中に米が溶け過ぎて雑味の多い酒になってしまう。

杜氏はその年の米質をつぶさに分析し、蓄積した経験とデータを駆使して、秒単位で浸漬時間を決断するのである。

酒を「旨い」と感じたとき、「造り手の能力」のことを少しでも思い浮かべていただけたなら、私たちにとってはこの上ない喜びになるのである。

戦時中まで使用されていた、黒龍醸造元ラベルには、水野酒造場（吟醸）と記されている。その頃は、純粋に「吟味して醸した酒である」という自信を込めた名称であった。しかし、この吟醸という二文字は、後に深く重い意味合いを持つこととなる。

明治時代から開催されていた全国清酒品評会、全国新酒品評会は、かつて地方の酒造家たちの登竜門であり、ここで賞を獲得するということは、酒造家として全国に自分の酒の優秀さを示す絶好の機会だった。

やがて、昭和初期に堅型精米器が普及し始め、高精白の精米が可能になったことをきっかけに、各酒造家は可能な限りの精米を施した吟醸酒での出品を競うようになる。

当然、黒龍酒造も全国各地の銘醸蔵と拮抗しながら吟醸酒の研究に没頭していくことになる。その結果、おかげさまで数々の金賞を受賞。なかでも大きな出来事だったのは、「まさか商売にはならないだろう」と考えられていた大吟醸酒の市販化に成功したことだった。

昭和５０年。全国に先駆けて大吟醸「龍」を発売。

「日本一高価な日本酒」として全国の愛飲家の注目を集める。

ちなみに、この年消費者の要求を受け、清酒酒造家の合意のもと制定した「清酒の原料及び製造方法の表示」制度にも大吟醸の区分はなかった。このことからも、「龍」が、いかに挑戦的大吟醸だったかがうかがえる。

以来、名目だけではなく、お客様にお飲みいただくことを第一に考えた大吟醸、純米大吟醸、吟醸、純米吟醸などの研究を重ね続ける黒龍酒造。

現在、黒龍酒造で醸される清酒の平均精米歩合は約５０％。また、全製造石高における特定名称酒※の比率は８５％を超えている。

※特定名称酒…一般清酒（普通酒）と区別するために設けられている清酒の分類。大吟醸酒、純米酒、本醸造酒など普通酒を除く高級酒が含まれる。

米の話をする。米という文字を分解すると八十八となる。このことから、米の中には八十八の神様の祈りが込められているともいわれる。

さらに、篤農家の祈りも加わった米は、よい水に匹敵するほど酒造りには重要な原料。黒龍は、それほどに米にこだわる全国の９蔵元と共に「フロンティア東条２１」というグループを結成。グループ名は、酒造好適米山田錦の生産地として特Ａ地区にランクされる兵庫県東条地区の田園地帯に由来している。

東条の米の素晴らしさを知り、「東条の圃場や生産農家が、「もっと高い評価を受けて欲しい。」「東条で育てられた優秀な山田錦で美味しい酒を造る喜びを分かち合いたい。」と切望し、活動している。

黒龍酒造で醸される酒は、東条産の山田錦、福井県大野産の五百万石と、すべて酒造好適米を使用。選び抜かれた上質の米だけを丁寧に磨き上げ、高品質の酒造りに日々挑む。それが黒龍の酒造りの真髄なのだ。

名水が湧き出る場所には、ほとんど名醸蔵が生まれている。黒龍が醸造されている松岡も、小さな町ながらかつては17もの蔵元が軒をつらねた名醸地。

この地は、霊峰白山山系の雪解け水が長い年月をかけ、山の滋養という濾過を経て、再び名水として湧き出るところ。近くを流れる福井県最大の河川「九頭竜川」には、清澄な水を象徴するように、鮎やサクラマスが育っている。その誇り高き魚を求めて、全国から太公望が集まってきているのは言うまでもない。

山から大地へ、自然のフィルターを通過してきた澄み切った九頭竜川の伏流水は、軟水の特徴が活きた軽く軟らかくしなやかな口当たり。

この水こそが、黒龍が目指す綺麗でふくらみのある吟醸酒に最適なのである。